Những phương pháp chế biến khô từ thủy hải sản

Rate this post

Việt Nam có nguồn thủy hải sản phong phú

Với chiều dài bờ biển hơn 3200 km, Việt Nam là nước có nguồn thủy hải sản phong phú. Trong đó, mực ống là loại hải sản có sản lượng lớn và giá trị xuất khẩu cao. Theo số liệu điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, Việt Nam có khoảng 25 loại mực ống khác nhau, với sản lượng đánh bắt hàng năm khoảng 24000 tấn. Mực khô là loại hải sản được ưa thích ở Việt Nam và một số nước Châu Á nhờ hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Hiện nay, mực khô là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng sang Hàn Quốc, Nhật Bản, ASEAN của ngành thuỷ sản Việt Nam.

Các phương pháp chế biến sản phẩm khô từ mực ống

Để có sản phẩm mực khô, người ta làm giảm độ ẩm của mực từ độ ẩm ban đầu 80% xuống độ ẩm khoảng 25%. Hiện nay, phơi nắng là phương pháp làm khô mực phổ biến nhất ở Việt Nam vì chi phí đầu tư thấp và không đòi hỏi trình độ kỹ thuật. Tuy nhiên, phương pháp này lại phụ thuộc vào thời tiết và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Phương pháp sấy không khí nóng cũng đã được sử dụng rộng rãi để khắc phục nhược điểm của phương pháp phơi nắng, tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là do nhiệt độ tác nhân sấy cao nên không giữ được các chất dinh dưỡng trong mực dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm. Theo các kết quả nghiên cứu về sấy mực, nhiệt độ để sấy mực thường không vượt quá 60°C. Khi nhiệt độ sấy cao hơn 60°C, các chất dinh dưỡng có trong mực sẽ bị phân hủy mạnh trong quá trình sấy. Cùng với sự phát triển của công nghệ, nhiều phương pháp sấy có ưu điểm tốt để sấy sản phẩm ở mức nhiệt độ thấp hơn 60°C như sấy bơm nhiệt, sấy chân không, sấy thăng hoa, hoặc sấy kết hợp một vài phương pháp với nhau,…

say-lanh-cong-nghiep

Phương pháp chế biến thích hợp

Trong các phương pháp chế biến khô từ thủy hải sản thì phương pháp sấy bơm nhiệt rất thích hợp để sấy sản phẩm mực ống do giá thành máy phù hợp, chi phí sấy thấp và đảm bảo được chất lượng của mực sau khi sấy như giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên cơ chế sấy bơm nhiệt là trao đổi nhiệt với vật liệu sấy theo 2 phương thức truyền nhiệt đối lưu, do đó hiệu quả truyền nhiệt còn thấp, đặc biệt là đối với vật liệu sấy có hệ số trao đổi nhiệt thấp. Vì vậy để khắc phục nhược điểm này, các máy sấy bơm nhiệt thường được trang bị thêm các thiết bị hỗ trợ gia nhiệt như dùng sóng hồng ngoại, sóng vi sóng.

Cần ứng dụng nhiều hơn trong cuộc sống

Đã có một số tác giả tiến hành nghiên cứu về sấy mực sử dụng phương pháp sấy bơm nhiệt cũng như sấy bơm nhiệt kết hợp với sóng hồng ngoại. Tuy nhiên cho đến nay các tác giả chỉ chủ yếu tập trung vào nghiên cứu thực nghiệm, chưa có công trình nào tiến hành nghiên cứu lý thuyết, xây dựng mô hình toán để mô phỏng truyền nhiệt và truyền ẩm trong quá trình sấy mực bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại.

Việc nghiên cứu xây dựng và giải thành công mô hình toán mô phỏng quá trình sấy mực bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại sẽ góp phần làm rõ bản chất của hiện tượng trao đổi nhiệt – ẩm trong quá trình sấy. Kết quả đó sẽ giúp dự đoán được tốc độ sấy, phân bố nhiệt độ và độ ẩm của vật liệu trong suốt quá trình sấy.

THÔNG TIN LIÊN HỆ

CÔNG TY TNHH E-MART

0908406869