Sấy khô cá đù bằng phương pháp dùng bức xạ hồng ngoại

Giá trị của cá đù

Cá đù hay còn được biết đến là cá lù đù, với tên khoa học là Sciaenidae. Đây là loại cá thuộc bộ cá vược (Perciformes), sống ngoài biển và được phân bố ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới với khoảng 270 loài. Ở vùng biển Việt Nam, ước tính có khoảng 20 loài, bao gồm: cá đù bạc, cá đù kẽm, cá đủ sóc, cá đù lỗ tai đen, cá đù đỏ dạ, cá đù mang đen….

Cá đù nhiều thịt và ít xương, phần thân sau củ cá có nhiều mỡ. Loại cá này có vị ngọt dịu, đẻo vả đặc biệt thịt mềm, hậu bùi. Giá trị đinh dưỡng (g/100 g): protein 18 g; carbohydrate 6g, chất xơ 0,4g,… Với chất lượng thịt ngon, giá trị dinh dưỡng cao, cá đù được chế biến thành nhiều món ăn truyền thống, hợp khẩu vị với khách hàng ở nhiều vùng miền trong cả nước.

Các phương pháp bảo quản cá đù hiện nay

Hiện nay sản phẩm cá đù được bảo quản tươi ở dạng đông lạnh, ướp muối hoặc chế biến ở dạng khô, trong đó khối lượng cá đù chế biến ở đạng khô tăng nhanh do kéo dài được thời gian bảo quản, để chế biến thành nhiều món ăn ngon như: chiên thường, chiên giòn, chiên sốt, nướng… Đặc biệt cá đù khô một nắng được chế biến từ cá đù sóc (có kích thước lớn khoảng 2-3 lần loại cá đù thông thường) thành các món ăn đặc sản như: cá đù khô một nắng nướng chấm muối ớt, cá đù khô một nắng chiên tỏi ớt và cá đù khô một nắng chiên giòn,…

Để làm khô cá đù, hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp phơi nắng, dùng lò sấy thủ công với tác nhân sấy là khói lò hoặc thiết bị sấy với tác nhân sấy là không khí được đốt nóng qua calorife kiểu khí – khói…

Các phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, chỉ phí đầu tư thấp nhưng có nhược điểm là luôn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, sản phẩm khô không đồng đều, tốn nhiều diện tích sân phơi, công lao động phụ và khó áp dụng cơ khí hóa, tự động hóa. Một trong những kỹ thuật sấy mới có nhiều ưu điểm hiện nay là sấy khô cá đù bằng bức xạ hồng ngoại phối hợp với bom nhiệt. Công nghệ này giảm thời gian sấy, cho phép sấy ở nhiệt độ thấp để hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm sút chất lượng sản phẩm do nhiệt, phù hợp với vật liệu sấy có liên kết keo – mao dẫn như thịt, cá nói chung và cá đù nói riêng.

Cần ứng dụng nhiều hơn trong tương lai

Hơn nữa công nghệ sấy này còn hạn chế sự biến tính có thể làm giảm đặc tính quan trọng của nguyên liệu sấy đó là khả năng tái hydrat hóa sau sấy.

Vì vậy, việc nghiên cứu xác định chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm cá đù bằng phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại để hoàn thiện công nghệ sấy nhằm triển khai ứng dụng rộng rãi trong sản xuất là vấn đề cấp thiết.