TỦ RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM NHANH, ĐÚNG, AN TOÀN, GIỮ ĐƯỢC NGUYÊN VỊ

Rã đông có nhiều cách và bạn nên chọn cách nào cho phù hợp? Hiểu về nguyên lý của việc rã đông sẽ có ích cho bạn? Khi nào thì bạn cần dùng các loại tủ rã đông để rã đông thực phẩm?… Chúng ta cùng đi tìm hiểu trong bài viết này nhé!

Đầu tiên hãy cùng chúng tôi tìm hiểu xem việc rã đông đúng cách có lợi gì cho bạn:

TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC RÃ ĐÔNG, RÃ ĐÔNG TỐT CÓ LỢI GÌ?

1. Nhanh: để đáp ứng được về mặt thời gian. Bạn không thể ngồi chờ quá lâu để thực phẩm rã đông xong rồi nấu.
2. Ngon: giữ nguyên vị của thực phẩm (thịt, cá, hải sản…). Không bị mất vị nhiều, không bị nhiễm nước, không bị ươn.
3. Không hôi: thực phẩm sau khi rã đông không có mùi hôi. Như mùi của tủ lạnh, mùi clo của nước, mùi ươn…
4. Đáp ứng 100%: tức là đã rã đông hoàn toàn, như khi chưa cấp đông. Nếu bạn chưa rã đông 100%, tức là bên ngoài thì như đã rã còn bên trong vẫn còn đông thì sẽ bị ảnh hưởng nhiều đến việc nấu nướng. Làm cho món ăn của bạn kém ngon đi.

NGHIÊN CỨU VỀ NGUYÊN LÝ VÀ QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG DIỄN RA NHƯ THẾ NÀO?

Trước khi đi vào tìm hiểu sâu theo khoa học về quá trình rã đông của thực thẩm, thì chúng ta hãy tìm hiểu về nguyên lý kết đông trước.

Quá trình kết đông nhằm mục đích bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hao và duy trì sự tươi mới cho hương vị. Nó được diễn ra theo 3 nguyên tắc chính:

• Làm ngưng hoạt động của các loại vi khuẩn và các vi sinh (men, nấm mốc…) có trong thực phẩm. Để hạn chế tối đa quá trình hoạt động của chúng, ngăn không cho chúng phát triển và sinh sản nhân lên, điều đó giúp ngăn quá trình phân hủy diễn ra, làm giảm chất lượng cũng như làm hư hao thực phẩm của chúng ta.

• Chống lại sự tác động Oxy hóa từ bên ngoài, diễn ra trong không khí. Oxy hóa có thể làm giảm chất lượng thực phẩm cho đến khi chúng bị hư hoàn toàn.

• Duy trì nhiệt độ và điều kiện. Nhằm đáp ứng về mặt thời gian trữ đông.

Kết đông và rã đông cùng dùng chung 1 phương pháp đó là: tác động vào nhiệt độ. Có 3 điều chúng ta nên lưu ý ở đây là:

• Thực phẩm có chứa nước và không có chứa nước. Khi có chứa nước thì nhiệt độ sẽ tác động đồng thời vào nước và thực phẩm, sẽ có hiện tượng đông đá (hay còn gọi là mạ băng). Còn nếu không chứa nước thì nhiệt độ sẽ tác động trực tiếp lên thực phẩm.
• Kết đông nhanh (cấp đông) và kết đông chậm. Tương tự, rã đông nhanh và rã đông chậm. Quá trình diễn ra nhanh/chậm cũng sẽ cho ra kết quả khác nhau.
• Tự nhiên và có tác động. Tự nhiên thì sẽ không có yếu tố nào tác động vào cả. Còn nếu là có tác động thì có thể kèm theo các yếu tố như: khử khuẩn, khử mùi, hoặc điều chỉnh được nhiệt độ mong muốn… để quá trình cấp đông/rã đông diễn ra một cách tốt hơn.

Quá trình rã đông của thực phẩm gồm các giai đoạn:

• Chuyển đổi môi trường tiếp xúc: ví dụ như ta lấy thịt từ ngăn đông tủ lạnh bỏ vào thau nước, đó là chuyển đổi từ môi trường tiếp xúc trong tủ lạnh sang môi trường nước và không khí.
• Hạ nhiệt độ: nhiệt độ sẽ giảm để làm thay đổi vật. Có 2 loại là: giảm nhiệt tự nhiên và giảm nhiệt tác động (có thể điều chỉnh và không thể điều chỉnh).
• Thay đổi về mặt vật lý của vật: vật chuyển từ đá lạnh (băng) sang nước, từ cứng sang mềm, nhiệt độ lạnh sang bình thường.
• Thay đổi về mặt sinh học của vật: vi khuẩn, vi sinh bắt đầu hoạt động trở lại. Quá trình phân hủy bắt đầu diễn ra. Từ không mùi hoặc ít mùi sẽ chuyển sang mùi nặng hơn đặc trưng của thực phẩm đó.
• Thay đổi về mặt hóa học của vật: sự oxy hóa bắt đầu diễn ra trên bề mặt tiếp xúc của vật với không khí, và bên trong vật nếu như vật đó không đặc (có không khí bên trong).

CÁC SAI LẦM HAY GẶP KHI RÃ ĐÔNG

• Để quá lâu: nếu quá trình rã đông diễn ra quá lâu trong môi trường không khí hoặc nước, sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.
• Rã đông chưa hoàn toàn: là thực phẩm vẫn còn đông đá một phần nào đó, có thể nầm phía bên trong lõi mà chúng ta không hề hay biết.
• Để bị ám mùi vì các chất khác: thực phẩm có thể bị ám mùi bởi những yếu tố khác có trong ngăn mát tủ lạnh, mùi clo có trong nước, hoặc trong vật chứa thực phẩm đó.
• Để vi khuẩn, vi sinh xâm nhập vào trong quá trình rã đông: bản thân thực phẩm có chứa vi khuẩn và vi sinh. Khi rã đông thì chúng sẽ bắt đầu họat động lại.
• Để bị ngậm nước: nước có thể xâm lấn vào thực phẩm của bạn khi rã đông, khiến chúng bị dư thừa nước và khi nấu sẽ không còn ngon.
• Để bị Oxy hóa: khi thực phẩm tiếp xúc với không khí trong quá trình rã đông. Quá trình oxy hóa sẽ diễn ra, gây ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.

NHỮNG CÁCH RÃ ĐÔNG ĐƠN GIẢN TẠI NHÀ

Đây là những cách rã đông thông dụng mà hầu hết các bạn đều biết, và chúng tôi đã điều chỉnh lại sao cho tốt nhất:

CÁCH RÃ ĐÔNG BẰNG VÒI NƯỚC CHẢY, NGÂM NƯỚC LẠNH

Để thực phẩm đang bị đông đá dưới vòi nước chảy, hoặc ngâm trong thau nước. Với cách này, sẽ làm giảm nhiệt độ của thực phẩm xuống 1 cách từ từ. Và quá trình rã đông sẽ diễn ra từ từ, tự nhiên.

Tuy nhiên chúng ta không nên để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nước và không khí, vì như vậy sẽ làm diễn ra sự xâm lấn vào thực phẩm. Nên có màng bọc kín thực phẩm trước khi cho vào vòi nước chảy hay thau nước.

Ưu điểm của cách rã đông này là: dễ làm, tự nhiên, nhanh hơn là để ngăn mát tủ lạnh hay để ngoài không khí.

Nhược điểm:

• Khó có thể đạt đến sự rã đông hoàn toàn vì tác động của nhiệt độ là từ ngoài vào trong, quá trình diễn ra chậm và không đồng đều.
• Chậm, khi bạn cần nấu ngay thì phải chờ.
• Không ức chế tối đa và triệt để vi khuẩn, vi sinh, sự oxy hóa vì vậy nên chất lượng thực phẩm có thể bị giảm đôi chút.
• Khó canh thời gian và không biết được khi nào là đã được.

CÁCH RÃ ĐÔNG BẰNG NGĂN MÁT TỦ LẠNH

Lấy thực phẩm đang đông đá từ trên tủ đông, bỏ vào ngăn mát tủ lạnh. Với cách này sẽ làm thay đổi nhiệt độ tác động lên thực phẩm 1 cách từ từ.

Ưu điểm: dễ làm, không cần phải canh vì sợ hư thực phẩm vì ngăn mát tủ lạnh là môi trường gần như sạch, rất ít vi khuẩn (vi khuẩn vẫn có nhưng bị hạn chế) và nhiệt độ mát hơn so với bên ngoài không khí, việc oxy hóa cũng bị hạn chế.

Nhược điểm: trong môi trường này vi khuẩn vẫn còn hoạt động, và sự oxy hóa vẫn diễn ra tuy bị hạn chế. Bị ám mùi bởi các loại thực phẩm khác để cùng trong tủ lạnh.

Vì vậy chúng ta nên dùng màng bọc kín thực phẩm lại để không bị ám mùi trong tủ lạnh và hạn chế sự oxy hóa.

CÁCH RÃ ĐÔNG TỰ NHIÊN LÀ ĐỂ NGOÀI KHÔNG KHÍ

Lấy thực phẩm ra khỏi tủ lạnh và để ngoài không khí. Đây là cách mà theo tôi thì chúng ta không nên làm. Vì nếu làm cách này thì 2 cách trên sẽ tốt hơn nhiều. Nguyên do là vì:

• Chậm, sẽ chậm hơn khi chúng ta cho vào nước.
• Dễ bị vi khuẩn xâm nhập từ môi trường không khí, và đây là điều kiện tốt nhất để vi khuẩn hoạt động và phát triển nhân lên.
• Dễ bị oxy hóa bởi tiếp xúc nhiều với không khí.
• Dễ bị kiến hoặc côn trùng tấn công.
• Thực phẩm sẽ kém ngon hơn.

CÁCH RÃ ĐÔNG BẰNG LÒ VI SÓNG

Theo tôi đây là cách rã đông tốt nhất mà bạn có thể làm tại nhà. Chỉ cần lấy thực phẩm đang đông đá từ trong tủ lạnh ra và cho vào lò vi sóng. Chọn chế độ “rã đông” và ấn nút. Thời gian chờ nhanh hơn nhiều so với các cách ở trên. Và các ưu điểm vượt trội trong cách rã đông này là:

• Môi trường sạch: môi trường trong lò vi sóng ít tiếp xúc với không khí và hầu như không có vi khuẩn, vì nhiệt độ cao và được khử khuẩn. Và vì hầu như không tiếp xúc với không khí nên ngăn ngừa được sự oxy hóa diễn ra.
• Nhanh: vì chúng ta có thể chủ động, điều chỉnh, kiểm soát được nhiệt độ.
• Rã đông được hoàn toàn 100%: vì nhiệt độ tác động đều, từ trong ra ngoài.
• Giữ nguyên vị tốt hơn, tươi ngon hơn: vì các yếu tố trên nên thực phẩm của bạn sẽ tươi ngon hơn, ít bị mất chất.

Nên có màng bọc thực phẩm bằng nylon và bọc kín thực phẩm khi cho vào lò vi sóng.

MẸO RÃ ĐÔNG VÀ NHỮNG LƯU Ý KHI RÃ ĐÔNG TỰ NHIÊN

Đây là 1 số mẹo nhỏ mà bạn có thể kết hợp vào việc rã đông nếu nhà bạn không có lò vi sóng.

DÙNG NƯỚC ẤM

Bạn có thể dùng nước ấm thay cho nước lạnh để rã đông tốt hơn và nhanh hơn. Lưu ý không nên dùng nước quá nóng, vì sẽ làm chín và hỏng thực phẩm của bạn.

SỬ DỤNG GỪNG

Bạn có thể sử dụng gừng trong quá trình rã đông để khử và hút bớt những mùi hôi không cần thiết. Đập dập gừng, cho vào màng bọc nylon chung với thực phẩm cần rã đông. Hoặc cho gừng dập thẳng vào nước bên ngoài.

SỬ DỤNG GIẤM

Cho giấm vào trong nước dùng để rã đông, có tác dụng làm tan băng nhanh hơn. Lưu ý nên cho vừa phải và tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

SỬ DỤNG MUỐI

Cho muối vào nước dùng để rã đông. Muối có tác dụng khử khuẩn, chống bị ươn. Cho lượng vừa phải và không nên để muối tiếp xúc với thực phẩm.

NHÚNG NGẬP NƯỚC

Cho thực phẩm cần rã đông vào màng bọc nylon kín và nhúng ngập nước. Việc nhúng ngập nước sẽ không cho thực phẩm tiếp xúc với không khí và làm tan băng nhanh hơn.

RÃ ĐÔNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ TRONG ẨM THỰC

Cũng như cấp đông trong công nghiệp có phương thức tốt nhất là IQF, thì rã đông cũng có phương thức riêng. Cách rã đông tốt nhất là dùng công nghệ vi sóng, vì chỉ có vi sóng mới tác dụng được từ trong ra ngoài và đều lên tất cả các phân tử của thực phẩm.

Trong ẩm thực, tại các nhà hàng thì các đầu bếp thường hay dùng phương pháp rã đông thực phẩm bằng lò vi sóng, để cho nguyên liệu được tươi ngon. Nhưng đó là lò vi sóng dân dụng. Còn đối 1 lượng thực phẩm có khối lượng và thể tích lớn thì chúng ta làm thế nào?

Đó là phương thức rã đông thực phẩm trong công nghiệp. Ví dụ: cá ngừ đại dương rất to lớn và nặng, khi đưa vào cấp đông sẽ có quy trình kỹ thuật và công nghệ đặc thù riêng, để giữ cá ngừ tươi ngon. Thì khi rã đông cũng vậy, chúng ta không thế dùng cách thông thường. Mà phải dùng cách thức rã đông bằng lò vi sóng công nghiệp, hoặc dùng tủ rã đông chuyên dụng với công nghệ vi sóng.

Công ty Emart chúng tôi chuyên cung cấp giải pháp và công nghệ này tại Việt Nam. Kèm theo sản xuất và cung cấp thiết bị tủ rã đông bằng vi sóng, lò vi sóng công nghiệp… Vui lòng liên hệ chúng tôi khi bạn có nhu cầu. Chân thành cám ơn!