Ưu điểm của hai phương pháp sấy thăng hoa và sấy chân không

Nhu cầu sấy khô sản phẩm

Với điểu kiện khí hậu thuận lợi, Việt Nam có sản lượng trái cây rất lớn, đa dạng về chủng loại và chất lượng được thế giới công nhận. Tuy nhiên, vấn đề lớn trong sản xuất trái cây ở Việt Nam là thị trường tiêu thụ không ổn định, do chỉ mua bán trái cây tươi là chủ yếu.

Việc nghiên cứu những giải pháp chế biến trái cây tươi thành những sản phẩm khô có thể bảo quân lâu hơn là một trong những giải pháp để giúp cho ngành hàng sản xuất trái cây phát triển ổn định, nâng cao giá trị hàng hóa trái cây Việt Nam. Nên cần thiết kế chế tạo một mô hình máy sấy thăng hoa, có tính năng điều khiển tự động thông số của chế độ sấy gốm nhiệt độ, áp suất để có thể vừa thực hiện sấy thăng hoa và sấy chân không ở nhiệt độ thấp trên cùng một thiết bị.

Mục đích yêu cầu của việc so sánh hai phương pháp sấy

Mô hình đã được chế tạo và thực hiện thử nghiệm sấy 3 loại trái cây bao gôm sẩu riêng, bở và dựa lưới trên cả hai nguyên lý sấy thăng hoa và sấy chân không để so sánh. Kết quả khảo nghiệm cho thấy, sân phẩm trái cây sấy thăng hoa giữ được màu sắc, hình dáng gẩn như nguyên vẹn so với sản phẩm tươi; hàm lượng vitamin A được bảo toàn với kết quả phân tích thực tế từ 86,8 đến 97,9 % so với nguyên liệu.

Đối với sản phẩm sấy chân không ở nhiệt độ thấp, tất cả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan và hàm lượng vitamin A đếu thấp hơn so với sấy thăng hoa, đặc biệt là hình dáng và độ xốp. Kết quả thực nghiệm cũng chỉ ra rằng, thời gian sấy thăng hoa dài hơn sấy chân không gấp nhiều lần trên cùng một chủng loại và qui cách của sản phẩm sấy: Với bở gấp 2,7 – 3,0 lần; với sâu riêng gấp 3,1 – 3,6 lần; với dưa lưới gấp 3,3 – 3,4 lần. Như vậy, mỗi phương pháp sấy đều có đặc điểm cũng như ưu điểm riêng, việc chọn lựa phương pháp sấy nào phụ thuộc vào yêu cầu cụ thể của thị trường tiêu dùng.

So sánh kết quả sấy thực tế

– Với sầu riêng: Hai chỉ tiêu hình dạng và độ xốp của mẫu sấy thăng hoa được đánh giá rất tốt. Cả hai chỉ tiêu đó, so sánh giữa sản phẩm sấy thăng hoa và sấy chân không đã có sự khác biệt rất lớn. Chỉ tiêu mùi vị thì không khác nhau, còn chỉ tiêu màu sắc có sự chênh lệch nhưng không có ý nghĩa nhiều. Đặc biệt, hai chỉ tiêu hình dạng và độ xốp của mẫu sấy chân không điểm đánh giá rất thấp, gần như không đạt yêu cầu. Nguyên nhân là khi sấy chân không, nước trong sầu riêng sôi làm “Bánh sầu riêng” bị chảy.

– Với bơ: Cũng tương tự như sầu riêng, hai chỉ tiêu hình dạng và độ xốp được chấm điểm rất cao, so sánh hai chỉ tiêu đó giữa hai phương pháp sấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Hai chỉ tiêu còn lại là màu sắc, mùi vị không có khác biệt. Với bơ sấy chân không, mặc dù hình dạng và độ xốp thấp hơn sấy thăng hoa, tuy nhiên, điểm gần mức trung bình, không thấp như sầu riêng. Nguyên nhân là do lát bơ được cắt trực tiếp từ quả, không đổ bánh như sầu riêng nên lát bơ “cứng” hơn. Trong quá trình sấy chân không, mặc dù nước sôi có làm rỗ mặt của lát bơ, tuy nhiên, không bị chảy như sầu riêng.

– Với dưa lưới: Hai chỉ tiêu hình dạng và độ xốp được đánh giá không tốt như hai loại quả còn lại, điểm trung bình chỉ đạt mức trung bình. Nguyên nhân do dưa lưới hàm lượng nước quá cao (90,6%) đồng thời cầu trúc thịt dưa lưới xốp, mềm nên lát dưa đã bị biến dạng trong quá trình sấy. Cũng vì nguyên nhân đó mà khi sấy chân không, cả hình dạng và độ xốp đều được đánh giá không đạt yêu cầu. Hai chỉ tiêu màu sắc và mùi vị đều được chấm điểm cao và không có sự khác biệt giữa hai phương pháp sấy.

Tóm lại: Qua các kết quả phân tích đánh giá cảm quan, chất lượng sản phẩm có thể thấy được ưu điểm nỗi bật của phương pháp sấy thăng hoa là đã giữ được tất cả các chỉ tiêu cảm quan, đặc biệt là hình dạng và độ xốp.