Công nghệ sấy các sản phẩm từ bột nhào

Các dạng sản phẩm bột nhào phổ biến hiện nay gồm có hai loại:

– Loại bột nhào dạng dài: mì sợi, mì thanh…

– Loại bột nhào dạng ngắn: các dạng viên, cục có hình dạng khác nhau dùng để nấu súp…

Quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào:

Tính chất của sản phẩm say khi sấy bột nhào phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu ban đầu và quá trình xử lý bột nhào.

– Bột mì: bột mì khô chứa từ 70-80% tinh bột, một phần khá lớn là gluten, tác nhân tạo ra trạng thái bột nhào và tính đàn hồi của nó. Độ mịn của bột cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ hút nước, quá trình tạo dáng và sấy. Nếu độ mịn của bột không đồng đều, những hạt rất nhỏ sẽ hấp thụ một phần lớn nước trong quá trình nhào trộn và chúng trở nên ẩm hơn so với những hạt bột lớn hơn.

– Nước: do bột nhào được xác định để sấy, nên việc cho ít nước sẽ thuận lợi hơn cho quá trình sấy sau này. Bột nhào chuẩn bị cho các sản phẩm sấy thường “cứng” hơn so với bột nhào làm bánh mì.

– Các thành phần khác: Trứng sử dụng phải được nhũ hoá trong nước. Tốt nhất là sử dụng trứng đánh, bột trứng sấy, sử dụng trứng tươi cho chất lượng xấu nhất

Kỹ thuật sấy các sản phẩm từ bột nhào

Sấy được xếp vào loại công đoạn quan trọng nhất và phức tạp chất. Để ngăn ngừa hiện tượng nứt nẻ, ẩm của sản phẩm cần được khử dần dần từng bước, thường sản phẩm được sấy trong hai giai đoạn, giữa hai giai đoạn có giai đoạn tự cân bằng.

Sấy bột nhào gia đoạn thứ nhất:

Trong giai đoạn thứ nhất, khi hàm ẩm của lớp bên ngoài còn lại dưới 23% và chỉ xuất hiện sức căng nhỏ người ta có thể sấy nhanh. Giai đoạn cân bằng hoặc giai đoạn “chảy mồ hôi” cần kéo dài đủ lâu và cần thực hiện với độ ẩm không khí cao để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi được mà tự cân bằng, giải phóng các sức căng bên trong. Tuy nhiên sản phẩm dễ bị làm ướt trở lại nếu điều chỉnh một độ ẩm không khí quá cao, dẫn đến ngưng tụ hơi nước, qua đó có thể kéo dài quá trình sấy không cần thiết trong giai đoạn sấy thứ hai tiếp theo.

Sấy bột nhào giai đoạn hai:

vật liệu trở nên dẻo hoặc dòn có liên quan đến vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu. Do đó phải giữ vận tốc sấy nhỏ qua sự điều chỉnh hợp lý trạng thái không khí để có thể tránh được những điều không mong muốn đối với lớp bên ngoài của vật liệu. Sấy nhanh trong giai đoạn sấy thứ hai này có thể dẫn đến rạn nứt bề mặt của sản phẩm.

Làm nguội sản phẩm bột nhào

Sau khi sấy người ta phải làm nguội sản phẩm. Ở đây sức căng mới hoặc sự rạn nứt có thể xuất hiện, đặc biệt nếu người ta làm nguội quá nhanh. Sau đó sản phẩm tiếp tục cần được để cân bằng khoảng 3-8h ở nhiệt độ trong phòng, để giải phóng các sức căng bên trong. Hoặc người ta có thể cho phép làm nguội tự nhiên trong nhiều giờ.