Thanh trùng thực phẩm đóng bao bì bằng vi sóng

Yêu cầu chế biến thực phẩm

Trong những năm gần đây, nhu cầu thực phẩm đóng bao bì sẵn ngày càng lớn. Đặc điểm nổi bật của quá trình chế biến các sản phẩm này là việc ứng dụng thanh trùng thực phẩm đóng bao bằng vi sóng đối với các thực phẩm tươi đã nấu chín. Ưu điểm chính của quá trình là sản phẩm có thời hạn bảo quản tới 9 tháng mà vẫn giữ được mùi vị tươi mới như vừa được nấu.

Kỹ thuật sản xuất truyền thống

Các thiết bị thanh trùng cổ điển sử dụng hơi nước để nâng nhiệt cho sản phẩm, điều này dẫn đến việc nhiệt truyền vào bên trong khối thực phẩm rất chậm chạp khi sự truyền nhiệt chủ yếu bằng truyền dẫn. Để đạt được độ vô trùng cần thiết (biểu thị qua giá trị thời gian hiệu quả F), cần phải thanh trùng một thời gian dài, và như vậy, thực phẩm đánh mất giá trị cảm quan cũng như vị tươi mới của nó.

Hệ thống sản xuất mới ứng dụng vi sóng

Các thiết bị thanh trùng tăng nhanh nhiệt độ trong khối thực phẩm nhờ bộ tạo vi sóng lắp xung quanh thiết bị thanh trùng. Thời gian cần để đạt được giá trị thời gian hiệu quả F rút ngắn đi năm lần so với phương pháp truyền thống. Ưu điểm của phương pháp là mùi vị thơm ngon như vừa được nấu của thực phẩm.

Các gói thực phẩm được rót sốt, kem sau đó hàn kín. Các bao bì này sẽ được nâng nhiệt trước bằng vi sóng, công suất lắp đặt là 17 kW (14 magnetron tạo vi sóng có máy vi tính điều khiển với công suất 1200W ở tần số 2450 MHz). Tiếp theo đó là quá trình thanh trùng trong thiết bị hình trụ có đường kính 2 m ở điều kiện áp suất cao. Một hệ thống cơ học sẽ điều khiển việc cho các túi thực phẩm vào máy và lấy chúng ra liên tục.

Ứng dụng vi sóng ngày càng nhiều

Sản xuất thực phẩm bằng phương pháp dùng vi sóng để tăng thời gian bảo quản đã đạt được những thành tựu lớn trong những năm qua, tuy nhiên phương pháp này vẫn còn chưa được sử dụng thật rộng rãi. Nguyên nhân của điều này là do sự kết hợp giữa những rào cản kỹ thuật với rào cản kinh tế. Điều cản trở lớn nhất đó là giá thành khá cao của các dây chuyền sản xuất sử dụng vi sóng và người ta đang hy vọng sẽ khắc phục được điều đó trong thời gian tới đây.

Những rào cản về mặt kỹ thuật không chỉ bao gồm vấn đề thiết kế thiết bị, dây chuyền mà còn ở ảnh hưởng của vi sóng tới thực phẩm. Vì vậy, những tiến bộ trong tương lai sẽ chỉ đạt được nếu có sự hợp tác chặt chẽ giữa nhà sản xuất máy thiết bị và nhà máy sử dụng nó.