Vì sao phải sấy khô ca cao?

Sấy khô ca cao là một khâu quan trọng trong quá trình sơ chế bởi vì ca cao có nhiều phản ứng hoá học được cho là sản sinh ra hương vị tốt cho ca cao vẫn còn tiếp diễn trong suốt quá trình này. Hạt ca cao sau khi lên men cần được làm khô xuống độ ẩm xuống còn 7 – 7,5 % trước khi đưa vào bảo quản. Nếu ẩm độ hạt cao hơn 8 % nấm mốc dễ phát triển, ngược lại nếu ẩm độ hạt quá khô (< 7 % ) thì hạt sẽ giòn và dễ vỡ.

Các phương pháp sấy khô ca cao hiện nay

Hiện nay phương pháp phơi (sấy) hạt ca cao chủ yếu sử dụng trên các liếp phơi (ở miền Tây Nam bộ) hoặc phơi trên bạt và nền xi măng (ở Miền Đông Nam bộ và Tây Nguyên). Các phương pháp này đều có ưu điểm và nhược điểm khác nhau. Phương pháp trên liếp cho chất lượng hạt tốt, phù hợp với hạt ca cao, tuy nhiên diện tích đầu tư cần lớn, thời gian phơi dài, dễ bị mưa và sương. Phương pháp phơi trên bạt, nền xi măng thì dễ làm, có thể tận dụng được các vật liệu sẵn có nhưng cho chất lượng hạt không cao bằng phơi trên liếp, dễ bị đọng nước và nấm mốc phát triển, ngoài ra còn dễ bị nhiễm bẩn từ gia súc, gia cầm và các nguồn gây ô nhiễm khác.

say-kho-nong-san

Tại Tây Nguyên, ca cao thường thu hoạch mùa là mùa mưa và mùa khô. Trong đó vấn đề phơi (sấy) hạt ca cao vào vụ thu hoạch mùa mưa là hết sức quan trọng, cần tìm ra phương pháp phơi phù hợp nhất vì vậy để khắc phục những hạn chế và phát triển được các ưu điểm của từng phương pháp phơi thì cần phải có các nghiên cứu đồng bộ nhằm đưa ra một phương pháp phơi (sấy) phù hợp nhất cho vùng Tây Nguyên để tạo ra sản phẩm hạt ca cao có chất lượng cao và ổn định.

Đánh giá các phương pháp sấy khô ca cao

Qua kết quả đánh giá chất lượng các phương pháp sấy khô ca cao ta thấy điểm đánh giá về hương ca cao khi phơi trên các phương tiện khác nhau là có sự khác nhau đáng kể. Việc phơi hạt trên các giàn phơi cho kết quả đánh giá về hương vị tốt hơn phơi trên các phương tiện phơi khác và sự khác biệt so với phơi trên bạt hoặc xi măng. Nguyên nhân là việc phơi hạt ca cao trên giàn phơi vừa đảm bảo quá trình lên men tiếp theo vừa đảm bảo chất lượng vệ sinh tốt hơn nên cho chất lượng hương vị thơm ngon hơn, hạt ca cao không bị nhiễm mùi bẩn hoặc mùi đất do quá trình phơi

Phơi hạt ca cao trên giàn phơi có mái che di động (để che phủ hạt ca cao vào ban đêm hoặc lúc trời mưa) là phương tiện phơi hạt ca cao sau lên men là phù hợp nhất cho địa bàn Tây Nguyên.

THÔNG TIN LIÊN HỆ

CÔNG TY TNHH E-MART

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *