Cách làm xoài sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh

Xoài có những lợi ích gì?

Xoài chín thường có vị ngọt, hơi chua, chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất tốt cho sức khoẻ, xoài chín thường được sử dụng trực tiếp tuy nhiên người ta còn sử dụng xoài để sấy dẻo giúp bảo quản được lâu hơn và đảm bảo được các vitamin và khoáng chất có lợi trong xoài được giữ nguyên.

Quy trình sấy xoài dẻo thường có những bước cơ bản gì? Chúng ta hãy cùng tìm hiểu.

Rửa xoài

Loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật khi gọt vỏ. Người ta thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn xoài hơn. Khi đó làm xoài sấy dẻo sẽ đảm bảo được chất lượng.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi rửa xoài:

Thời gian rửa: Không quá dài để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.

Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.

Phân loại xoài

Xoài sau khi rửa làm khô sẽ được mang đi phân loại theo kích thước, đồng thời loại bỏ những quả bị hư hỏng, dập nát.

Bóc vỏ

Quá  trình  bóc  vỏ  nhằm  mục  đích  loại  bỏ  lớp  ngoài  ruột  quả và  các mảnh xơ của lớp trong vỏ quả còn dính trên bề mặt ruột quả. Nếu xoài được bóc vỏ bằng thiết bị gọt vỏ tự động sẽ đảm bảo hạn chế nhiễm vi sinh vật.

Cắt lát

Xoài được cắt lát bằng máy cắt lát xoài. Kích thước các lát xoài tùy theo yêu cầu có thể dày từ 5-6mm. Cần đảm bảo được sự đồng đều về kích thước, nhằm tạo thuận lợi cho quá trình sấy. Tăng khả năng tiếp xúc của xoài với tác nhân sấy, giảm thời gian sấy. Giúp tạo hình dáng và giảm chi phí.

Chần xoài

Chần xoài trong thiết bị gia nhiệt ở 90⁰C, thời gian 2 phút.

Mục đích:

– Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt lát xoài, bất hoạt một số enzyme bề mặt. Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.

– Hạn chế vi sinh vật gây bệnh.

– Đình chỉ các quá trình sinh lý, sinh hóa, loại 1 phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxi hóa các chất dinh dưỡng (vitamin A, C)

Ngâm trong dung dịch đường

Ngâm trong dung dịch đường trong 2 giờ để đảm bảo xoài được thấm đều.

Vớt, để ráo

Mục đích để loại bớt dung dịch đường còn dính trên bề mặt.

Sấy khô xoài

Xoài sau khi để ráo sẽ được xếp vào khay đem đi sấy, phương pháp sấy dẻo xoài được áp dụng là sấy lạnh ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ sấy 60⁰C, sấy đến khi sản phẩm đạt độ ẩm là 15% thì ngừng sấy. Quá trình sây có thể làm mất, hao tổn, bay hơi các vitamin, hợp chất thơm trong nguyên liệu. Để có được sản phẩm xoài sấy dẻo có hàm lượng vitamin các dưỡng chất lớn nhất thì ta nên dùng phương pháp sấy lạnh.

Kĩ thuật sấy lạnh

Sấy lạnh hay còn gọi là sấy bơm nhiệt, thường sấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường, từ 10-60⁰C, độ  ẩm không khí sấy là 10% – 30%, trong khoảng thời gian 6-8 tiếng. Do nhiệt độ sấy thấp nên không làm ảnh hưởng đến màu sắc, không làm biến đổi tính chất, giữ màu, giứ mùi, hương vị lưu giữ tốt hơn.

Một số biến đổi của xoài trong quá trình sấy:

Biến đổi vật lí: có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, cấ trúc cứng hơn.

Biến đổi hóa lí: khuếch tán ẩm, các phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard.

Biến đổi sinh hóa: một số enzyme oxi hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, có thể vẫn còn hoạt động yếu dẫn đến sản phẩm bị sẫm màu.